فسفاتهای گرید غذایی از مهمترین ترکیبات مورد استفاده در صنایع غذایی هستند که با داشتن خواص شیمیایی و عملکردی متنوع، نقش قابلتوجهی در بهبود کیفیت، ماندگاری و ویژگیهای فیزیکی–حسی محصولات ایفا میکنند. این ترکیبات بسته به نوع و ساختارشان میتوانند به عنوان بافر، عامل جداکننده، تنظیمکننده اسیدیته، طعمدهنده، تسریعکننده ژل، مواد مغذی، ضدکلوخه و پخشکننده مورد استفاده قرار گیرند. در محصولات پختنی مانند کیک، کلوچه، پنکیک و دونات، فسفاتها به فرآیند ورآمدن خمیر و افزایش حجم کمک میکنند و در پنیرهای فرآوریشده موجب ذوب یکنواخت و بافت همگنتر میشوند. همچنین در نوشیدنیهای کولا به ایجاد طعم متمایز و در سیبزمینی سرخکرده به حفظ رنگ روشن کمک میکنند. در ایالات متحده، فسفاتهای خوراکی در دستهی ترکیبات ایمن (GRAS) قرار دارند، اما میزان مصرف آنها در برخی از محصولات بر اساس قانون مقررات فدرال (CFR) – عناوین 9 و 21 و تحت نظارت سازمانهای FDA و USDA تعیین میشود.
کاربرد سدیم اسید پیروفسفات در صنعت فرآوردههای گوشتی
سدیم اسید پیروفسفات (SAPP) یکی از پرکاربردترین نمکهای فسفاتی در صنعت سوسیس و کالباس است که بهویژه برای بهبود رنگ و پایداری گوشت پختهشده به کار میرود. نتایج آزمایشهای انجامشده نشان میدهد که استفاده از این ترکیب علاوه بر تثبیت رنگ، منجر به افزایش فنریت بافت و کاهش درصد چربی در محصول نهایی میشود، بدون آنکه اثر منفی بر ساختار یا طعم اصلی داشته باشد. از نظر ویژگیهای حسی، وجود SAPP سبب تقویت طعمهای گوشتی، نمکی و دودی و کاهش طعم چربی میشود. البته در برخی موارد، استفاده بیش از حد از آن ممکن است طعم ترش ملایمی در محصول ایجاد کرده و عطر طبیعی گوشت خوک را کاهش دهد.
عملکرد فنی فسفاتهای خوراکی
بر اساس یافتههای پژوهشی، سدیم اسید پیروفسفات تأثیر قابلتوجهی بر کاهش نیتریت باقیمانده یا افزایش رنگ گوشت ندارد، اما به شکل موثری باعث کاهش ویسکوزیته امولسیون و پایین نگهداشتن دمای مخلوط در حین امولسیونسازی میشود. برخلاف فسفاتهای قلیایی، این ترکیب در حفظ رطوبت و افزایش بازده پخت نقش محدودی دارد، اما در کنار سایر فسفاتها میتواند به بهبود رنگ، یکنواختی بافت و پایداری حرارتی فرآوردههای گوشتی کمک کند.
جمعبندی
فسفاتهای گرید غذایی از اجزای کلیدی در فرمولاسیون بسیاری از محصولات غذایی محسوب میشوند. نقش چندمنظورهی آنها در کنترل pH، بهبود بافت، تثبیت رنگ و حفظ رطوبت باعث شده است تا بهعنوان یکی از ترکیبات عملکردی ضروری در صنایع فرآوری گوشت، لبنیات و نانوایی شناخته شوند. در میان آنها، سدیم اسید پیروفسفات به دلیل خصوصیات عملکردی ویژه، جایگاه مهمی در تولید محصولات گوشتی و پختنی دارد. با این حال، شناخت دقیق ویژگیهای شیمیایی و میزان مصرف مجاز آن برای دستیابی به کیفیت مطلوب و رعایت استانداردهای ایمنی غذایی ضروری است.
